El primer golpe de identidad arranca con el asado huilense, el orgullo de la cocina opita -gentilicio de quienes nacen en este departamento- La carne de cerdo se adoba con cerveza, cebolla larga, ajo, comino y especias, reposa durante horas y finalmente se deja reducir lentamente hasta conseguir una corteza dorada que se quiebra apenas toca el cuchillo. No hay fiesta familiar, cumpleaños o celebración importante donde no aparezca con superioridad. Es el rey.

Otro infaltable son los Juan Valerios, pequeñas frituras hechas con masa de plátano verde que envuelve un relleno de carne de cerdo bien sazonada antes de pasar por el aceite caliente. Aunque muchos viajeros los comparan con las marranitas vallunas, esta no es una interpretación de nada: aquí el plátano conserva una textura más delicada y el picadillo adquiere todo el protagonismo. En La Parrilla del Gordo Peñuela, en Neiva, son una de las especialidades de la casa.

Más al centro del Huila, Garzón se sienta en la palabra y sostiene que allí nació el arroz tapao’. Bajo una capa de arroz blanco se esconden hogao, champiñones y pollo, mezclados en cocción, hasta que ya no se sabe dónde empieza uno y termina el otro. Y entre cuchareo y cuchareo aparecen ingredientes como la tocineta. Es una comida de afectos, de cacerola que canta alegre por su contenido, de mesa que no se recoge rápido. Y en el trayecto, varios cocineros lo siguen defendiendo como una de las preparaciones más completas de la región. Sencilla y creativa. Así que toma apuntes: en el Restaurante Hacienda La Floresta, este plato sigue siendo la razón principal por la que muchos hacen una parada antes de seguir el camino. Ah, contarte que este lugar, además de estar muy bien conservado, tiene un lago con una vista preciosa que a lo mejor es tu mejor aliado para relajarte y que luego te vayas directo a hacer una siesta. 

Como el Magdalena acompaña la ruta, es imperdonable que el pescado no ocupe un lugar privilegiado en la lista. La tilapia y la mojarra, fritas o asadas, llegan acompañadas de arroz, patacón, ensalada y limón. Comerlas es entender que esta gente tiene una gran provisión, por lo tanto, el restaurante Gran Vinos, en Neiva, te espera para disfrutar la vista al río que durante tantos años ha alimentado a los huilenses.

Por acá el mediodía también se respeta. El fuego baja apenas lo suficiente para que las carnes terminen de dorarse, el arroz repose unos minutos y la mesa reciba a quien llegue. El almuerzo no es una pausa; es un momento para saborear la compañía.  

El asado huilense vuelve por su papel principal durante el Festival Folclórico, el Reinado Nacional del Bambuco y la Muestra Internacional del Folclor, celebrados entre finales de junio y comienzos de julio, cuando las festividades de San Juan y San Pedro llenan las calles de música, comparsas, cabalgatas, bambucos y sanjuaneros. En esos días el departamento entero cocina para recibir a forasteros y hacer estremecer una tradición que integra arte culinario, danza y orgullo regional.

Neiva, por ejemplo, tiene la Casa del Folclor y eso te ayuda a comprender esta identidad. Allí puedes asimilar las costumbres opitas y se entiende mejor cuando descubres que muchas preparaciones resisten gracias a las mismas familias que se han ocupado de mantener viva la cultura popular.

Si el viaje continúa por la capital, el olor del carbón anuncia otra señal de pare. Desde 1973, Pollo Asado Las Vegas ha recibido descendencias que buscan el sabor de un plato cocido sobre las brasas. La receta sigue vigente en manos de la familia Charry Dussán, quienes conservan la herencia de sabores convencionales como el arroz con pollo, el consomé y los recordados huesos de marrano, arraigados profundamente en el acervo gastronómico.

No todo en este departamento exige mantel y cubiertos. Hay delicias que nos nutren en la medida que avanzamos, y acompañan nuestro andar.

La cholupa abre la función con su pulpa aromática, dulce y sutilmente ácida. Es difícil de encasillar. No es exactamente maracuyá ni exactamente lulo: está en un punto intermedio que solo se consigue aquí. Además del típico jugo, hoy también aparece en conservas, salsas, helados, vinos y cervezas artesanales que demuestran la versatilidad de una fruta convertida en símbolo y que tiene la capacidad de refrescar cualquier trayecto de tu viaje.

El bizcocho de achira se deja ver en vitrinas que parecen parte del paisaje. Se prepara con almidón de sagú, cuajada, huevos y mantequilla hasta obtener una masa ligera, de textura quebradiza que se deshace sin esfuerzo. Recién horneados desprenden una fragancia inconfundible y encuentran su mejor pareja en una taza de café. Las bizcocherías de Fortalecillas, Altamira y Neiva siguen elaborando estos amasijos como lo hacían sus antepasados. Es un antojo demasiado fácil de comer que se compra para la ruta, pero casi nunca llega completo al siguiente municipio.

Entre las comidas de paso o elaboraciones más sencillas, la arepa oreja de perro, delgada y tostada en plancha caliente, complementa carnes, quesos frescos o chocolate y representa esa cocina campesina donde pocos ingredientes son suficientes para construir una tradición.

Ahora, vía al Parque Arqueológico de San Agustín, queda el restaurante Saberes Ancestrales, un sitio vegano que nació en la pandemia de COVID-19 y que sabe contar bien el cuento. Paola, su propietaria, cocina desde chiquita gracias a las enseñanzas de su mamá. Le inculcó el poder del sabor, que a fin de cuentas se refleja en cada bocado y te vuelve una persona más agradecida. 

La figura principal de este lugar es la hamburguesa de garbanzo y lentejas, que puede ser de pan o patacón, condimentada únicamente con hierbas. Tiene aguacate, tomate, salsa de ajo -producida por sus manos- y como detalle de fina coquetería le enciman unos tomaticos cherry del cultivo que tiene con su familia en su casa. Lo acompaña  un puré de bore, un tubérculo de hojas grandes en forma de corazón, que su textura y gusto se asemejan al de la papa criolla. 

Otra opción para no descartar es el patacón pizao montañero. Inicia con el plátano verde, que se pela, se corta en trozos relativamente pequeños y se fríe por unos minutos hasta ablandarse. Luego, cada pedacito se aplasta hasta formar un disco delgado y se entrega de nuevo al aceite caliente para lograr una textura crujiente por fuera y firme por dentro. Entonces, sobre él descansan la zanahoria, las arvejas, el bore, la dulzura de la arracacha, la papa cidra —o guatila— y la suavidad de la cuajada, un queso fresco que armoniza la preparación. Ninguno está ahí al azar.

Cada ingrediente entra en escena desde el monte, dando vida a un plato que trasciende el alimento: es una expresión de la sabiduría del territorio y de una cocina que encuentra en las plantas la manera de nutrir el cuerpo, honrar la tierra y preservar la memoria. ¡Y nada de que la cocina vegana es aburrida!

Las preparaciones familiares también se acurrucan en los rincones de este recorrido. En la pastelería La Granadina, en Neiva, barrio Campo Núñez, las recetas de ponqués escritos a mano desde los años cuarenta por el abuelo de Luisa Peñaranda, siguen circulando como si el tiempo no hubiera pasado del todo. El ponqué de novia, oscuro y envinado, es el más célebre: no es la sobremesa de todos los días, fuera de los festejos principales, en los que sí hay que darse un gusto. El pastillaje y los postres tejen un cofre donde los momentos todavía saben a mantequilla, frutas maceradas y especias.

Muy cerca, Serendipia demuestra por qué la cosa allí toma otro rumbo, que puede renovarse. Es una casona rosada que fusiona con maestría lo clásico y lo moderno. El jugo de cholupa, endulzada con caña, interpreta la historia hoy en día con tartas, tortas de chocolate y una Red Velvet para chuparse los dedos. La panadería contemporánea, refleja el auge de los productos artesanales y de autor. Así que podemos decirte que en esta actuación no hay choque: hay coexistencia. 

La mistela se deja ver en la trama justo cuando la charla se alarga. Está estrechamente ligada a los festejos religiosos de San Juan, el 24 de junio, y San Pedro, el 29 de junio, cuando el departamento entero se vuelve una sola fiesta, aunque también se comparte en reuniones familiares y encuentros culturales. 

Se prepara con aguardiente, frutas o hierbas y panela, y va muy bien con un bizcochuelo o una torta tradicional huilense.

 En cambio, la sevillana es otra de las bebidas que hace parte de la lista. Se sirve fría y la reservan para ocasiones especiales. Está hecha a base de fécula de maíz, huevo, canela y clavos, que suele manifestarse en un legado de sabores y brebajes que desafían el paso de los siglos. Por ejemplo, en el Pasaje Camacho, en pleno centro de Neiva, la esencia de esta costumbre perdura intacta. 

Si la tarde te pilla en Campoalegre, en el parque central del municipio, busca tomarte el famosísimo ponche, una preparación espesa a base de leche, yemas de huevo, aromatizada con canela y servida bien fría con bastante hielo. El huevo, presente también en otras bebidas rutinarias del departamento, que guarda semejanza, parece ser parte de una antigua familia de preparaciones dulces y cremosas que encontró en esta región sus propias maneras de expresarse. Ve por un vaso sin pena ni gloria para que te refresque del calor que sofoca por esta zona del país.

En definitiva, el café es el que pone el punto final, como si fuera el autor de este relato. Es que el del Huila tiene voz propia. Cultivado en laderas de origen volcánico y recolectado grano a grano, se distingue porque tiene un aroma limpio, acidez brillante, cuerpo medio y notas que honran a la panela, el cacao suave y las frutas rojas. En tiendas como Soca, Cadefihuila o Kahvé es cuestión de acercar la taza a los labios, como prueba de que el alma de esta ruta no se guarda en una imagen, sino en el paladar. Es para beber lentamente, mientras afuera, la carretera sigue llamando hacia el próximo destino.