Todo parece apuntar a que hay platos que se prueban por curiosidad y otros que se vuelven obligatorios y, cuando estás frente a esta joya, cuando sientes el aroma del sofrito y el queso, ahí está el mote. No existe una preparación que explique mejor el alma de esta región. La niña Nhora Juliao, mamá de David Sánchez Juliao, solía bromear diciendo que en Corozal tenían la ocurrencia de prepararlo con tomate, algo que para muchos sinuanos rozaba la herejía culinaria. La discusión parece menor hasta que uno entiende que en el Caribe las recetas son asuntos de identidad. Hablar de mote es hablar del ñame, del queso sabanero y de generaciones enteras sentadas alrededor de la misma mesa.

Lo mismo ocurre con el suero, inseparable compañero de la yuca, el plátano, los sancochos y buena parte de la cocina regional. Tiene la capacidad de mejorar cualquier comida y es un producto tan cotidiano como identitario con una presencia constante en las mesas cordobesas.
O con la cabeza de gato, elaborado a partir de plátano verde cocido y amasado, una preparación cuyo nombre desconcierta antes de conquistar definitivamente. En las casas, en los mercados y en los desayunos tardíos sigue apareciendo como un recordatorio de que la cocina popular posee una creatividad que rara vez necesita adornos. Extraña la primera vez. Deliciosa para siempre.

En Montería, donde el Sinú continúa marcando el pulso cotidiano, el hambre encuentra razones de sobra para quedarse. Hay quienes buscan las carnes y la sobrebarriga que han dado fama a lugares como La Bonga del Sinú, Simón Parrilla o La Parrilla del Gordo. Porque si algo abunda en estas tierras son los buenos cortes y las largas sobremesas.
Otros prefieren seguir el rastro de un buen bocachico frito en leche de coco o un sancocho de bocachico en Bocachico Elegante. Y también hay quienes optan por la zarapa sinuana de Zarapa Campestre, una preparación generosa donde arroz, yuca, carnes y aliños se reúnen en hojas de bijao para crear una comida práctica y sigue apareciendo en las charlas y que encuentra buenos defensores en distintas mesas monterianas.

Es que hay pocas escenas donde la tradición respira con la misma fuerza que la de Manguito Biche, en Montería. Allí tres cocineras, conocidas cariñosamente como las cucharas viejas, preservan los sabores de las casas de antes. Su propietario, Gustavo, quien fue acordeonero de Martín Elías, el heredero de una de las dinastías más importantes del vallenato. De vez en cuando se acomoda el instrumento en el pecho, canta unas canciones y convierte el almuerzo en una reunión entre amigos. El ambiente se vuelve tan sabroso como la comida.

La experiencia suele comenzar con un mote que llega a la mesa sin aspavientos. Ñame, queso y cebolla hacen su trabajo silenciosamente hasta despertar el apetito. Después entra otro manjar, el carnero guisado. Carne tierna, jugosa, cocinada durante horas hasta desprenderse del hueso con apenas tocarla. Lo acompañan arroz con coco, yuca cocida y ensalada. Entonces ocurre algo muy cordobés: desaparece cualquier intención de dejar comida en el plato. ¡Ay, papá!

Las sopas merecen capítulo aparte. La sopa de carne salada y el sancocho de gallina pertenecen a esa categoría de preparaciones que algunos llaman levanta muertos. Caldos profundos, honestos, sin artificios. La gallina pasa horas entera compartiendo olla con ajo, cebolla, cilantro y yuca hasta construir un sabor capaz de obligar a hacer una pausa. Unas gotas de limón terminan de despertar nuevos matices. Y cuando aparece la carne oscura de un ave criada con maíz, suave y generosa, queda claro por qué estas recetas sobreviven al paso del tiempo.

Siguiendo el camino hacia Tuchín, donde brota y se siente la herencia zenú en cada rincón, allí la babilla ahumada servida con arroz de fríjol cabecita negra, bollo y ensalada de payaso demuestra que la tradición es sinónimo de audacia. El nombre provoca curiosidad; el plato despierta admiración. Y es que la combinación de remolacha, zanahoria, papa, arvejas y mayonesa aporta color a una mesa donde tampoco faltan el chicharrón, la yuca, el patacón, el suero y la chicha de maíz. En lugares como Víctor Restaurante puedes comerte estos alimentos. Oh, niño, -forma cariñosa de referirse al otro-, recuerda que puedes acompañarlo con otro clásico de esta zona del país: una buena trilla de arroz. El término no alude a una receta específica sino a la generosidad de la porción.

A lo largo y ancho de este departamento, la cocina ancestral preserva con fervor un patrimonio forjado durante siglos. ¡Buen provecho!

Si Montería enseña cómo comienza el hambre, Lorica enseña cómo gozarla.

Pocas ciudades del Caribe conservan una relación tan intensa con sus mercados. Basta acercarse al histórico Mercado Público de Lorica para comprenderlo. El calor cae con fuerza sobre las calles. Las motocicletas atraviesan el paisaje sonoro de la ciudad. Los vendedores anuncian mercancías. Alguien ofrece pescado recién llegado del río. Otro acomoda frutas. Por allá entra un hombre cargando aguacates y los lugareños saben que siempre vale la pena comprarle al menos uno. El mercado funciona como un corazón que no deja de latir.

En medio de ese movimiento está Tivisay Ramírez. No hace falta buscar demasiado. Todos parecen conocerla. Todos saben señalar el camino hacia su puesto: el #4. Mientras el mercado sigue respirando a su alrededor, ella sirve algunos de los almuerzos más apetecidos. La zarapa sinuana llega acompañada de arroz y tajadas amarillas. Este manjar trifásico reúne carne, pollo, cerdo y gallina guisada en un mismo plato, como si los fogones cordobeses se negaran a elegir solamente una opción. También la buscan por el sancocho de bocachico y el bocachico guisado servido con arroz con coco blanco, patacón y ensalada. El guarapo preparado con panela, limón y abundante hielo ayuda a enfrentar el calor mientras el almuerzo avanza sin apuros. Comer allí es entender que en Lorica la hora del almuerzo sigue siendo un asunto sagrado.

Lorica conserva rastros de la migración árabe que ayudó a moldear parte de su sentido de pertenencia. Hay que caminar por sus calles para saber de las huellas visibles que dejaron en la arquitectura, en los apellidos, en ciertos hábitos comerciales y por supuesto, la cocina, no se queda atrás. Esa mezcla es clave para entender su singularidad dentro del Caribe colombiano. Lo mismo entienden quienes se sientan a comer en lugares tradicionales como La Mula, Afife Matuk, Asados Amaury o Brisas de Lorica, espacios que forman parte del paisaje gastronómico y emocional de la ciudad.

Mientras el río avanza, se dejan ver otros lugares donde vale la pena detenerse a almorzar. En Ayapel están El Buen Gusto, El Tío y La Casa del Mondongo. En Ciénaga de Oro, El Palmar y El Rancho del Sabor. En Montería, espacios como Cocina 33, Brasa Sinuana, Brasa Caribe, Menderek, El Buen Bocachico, El Portón Parrilla, Casa Colombia Restaurante y La Casa del Río enriquecen la oferta gastronómica donde la tradición sigue ocupando un lugar privilegiado. Casa Colombia, particularmente, se ha ganado fama entre quienes buscan almuerzos caseros y esperan con entusiasmo los viernes, cuando la sopa de carne salada se convierte en protagonista.

La tarde trae consigo otra clase de antojos. Menos urgentes y quizá igual de persistentes.

En Cereté, por ejemplo, las historias suelen llegar envueltas en masa. Deyanira construyó buena parte del bienestar de su familia preparando quibbes y empanadas de leche cortada, dos creaciones que hablan de la capacidad del Caribe para transformar influencias lejanas en tradiciones propias. Hoy son sus hijas quienes continúan el oficio. Sentarse a probar alguno de esos bocados es también acercarse a una historia de trabajo, perseverancia y herencia familiar.

Por su lado, las galletas de limón acompañadas de un tinto siguen siendo otro de esos pequeños rituales que permiten camuflarse entre los habitantes de la región.

El jugo de corozo suele salir al baile con una frescura difícil de olvidar. Su sabor ácido y vibrante parece resumir el clima de estos lares. Lo mismo ocurre con el zapote, cuya dulzura encuentra numerosos admiradores a lo largo del departamento.

Más tarde, cuando el sol comienza a descender, el puente central de Cereté se convierte en otro punto de encuentro. Entonces, aparece Banguera, propietario de la Coctelería El Ave Fénix, preparando algunos de los cocteles de camarón más festejados de la zona. Los diálogos se funden con el aroma de los mariscos y el movimiento constante del municipio. Todo transcurre con esa naturalidad que caracteriza a los lugares donde la vida cotidiana todavía conserva espacio para la sabrosura. ¡Qué vaina linda!

En Montería, otro desvío conduce hasta el barrio La Granja. Muchos vecinos coinciden en señalar a Nadith cuando se habla de pasteles de arroz y tamales. No suele hacer falta una dirección exacta. Pregunta y listo. Siempre aparece alguien dispuesto a indicar el camino. Algo parecido sucede en San Andrés de Sotavento con El Totumazo, donde la gente va a curucutear entre calderos y ollas los sancochos de leña y el querido mote de queso como una manera de mantenerse vigente sin renunciar a sus raíces.

Toda cocina tradicional guarda una memoria dulce. Y Córdoba es un gran refugio.

Durante la Semana Santa reaparecen los dulces de ñame y tamarindo, el caballito o cabello de ángel, hechos con una paciencia que parece resistirse a los tiempos modernos; preparaciones que sobreviven gracias a quienes todavía se empeñan en conservar los sabores heredados. Entre todo este repertorio brilla el dulce de mongo-mongo, una mezcla exuberante de plátano maduro, mamey, guayaba, piña, mango y papaya verde y que endulzado con panela resume la riqueza frutal de la región y de este país. Se sirve reposado y puedes comértelo con casabe o galletas de soda.

Volvemos al Mercado de Lorica, porque Café Colado, cobra rigor. Quien se sienta a tomar una taza descubre rápidamente que el café es apenas una excusa. Lo verdaderamente importante son las noticias que circulan. Las historias que cambian de dueño. Las anécdotas que pasan de boca en boca mientras la ciudad y sus pobladores siguen moviéndose detrás de las ventanas.

Las bebidas continúan ampliando el repertorio. La chicha de maíz, por su parte, sigue empeñada en recordar que muchas de estas preparaciones existían desde antes de que aparecieran las bebidas industriales. Cada sorbo evoca algo de la memoria indígena.

Y cuando el día va a despedirse, Lorica vuelve a pasar a un primer plano. En la calle del Martha, el Viejo Lili convierte el hielo en una de las formas más efectivas de combatir el calor. Sus raspaos de cereza, maracuyá, kola, níspero, patilla o guayaba agria acompañan las tertulias callejeras de quienes todavía no están listos para regresar a casa.

Así termina este recorrido. Resulta inevitable comprender que Córdoba no se explica únicamente a través de sus platos. Se explica a través de las personas que los preparan, los sirven y los defienden a capa y espada. Es saber que al final, la cocina cordobesa no es solamente una colección de recetas. Es una forma de habitar el mundo, como hemos dicho al principio: es saber que el hambre, tarde o temprano, termina por encontrarse con las ganas de comer.