El Chocó es un departamento musical, cadencioso, atravesado por la resistencia. Y así mismo se cocina: con soltura, con memoria, con el cuerpo entero puesto en el fogón. La comida es una ceremonia íntima, un gesto que te aguanta el alma incluso cuando arrecia la marea o se amalgama el oro. 

En el Pacífico colombiano la entrada es el sabor. Y si quieres comenzar a hacer parte del bembé -término asociado a la sabrosura, un jolgorio o pachanga-, te damos algunos tesoros para tu bitácora de viaje: pescados recién salidos del río, arroz clavao’, fritos con visos dorados, caldos poderosos con ese punto exacto de sazón que se aprende mirando, donde las mujeres mantienen el fuego y, muchas veces, también la vida. Por ejemplo, en Istmina, barrio Pueblo Nuevo, de lunes a lunes, se va a comer longaniza donde la señora Zunilda. Y los domingos, dicen que los chicharrones que ella prepara y que sirve con primitivo -un plátano pequeño- son una belleza.

¡Atención! Porque en el mismo barrio, sector Parte Baja, donde la seño Magui, se consiguen los mejores pasteles de cerdo, pollo o mixto. Pregúntale a cualquier coterráneo y te indicará cómo llegar.

En esta zona del país se menean al son de una herencia africana que no se diluye. Está en los peinados tejidos con trenzas -a un nivel elevado de paciencia-, en la forma de nombrar, en el cantadito al hablar, en la manera de juntarse. También en una historia marcada por la invisibilidad y un racismo persistente que no ha logrado quebrar el orgullo ni la fuerza de sus habitantes. 

A esta gente nadie le quita lo bailao’, nadie. Y no es una frase, es una forma de plantarse como raza frente a la historia. Porque sí, han vivido el abandono, la discriminación, el peso de demasiadas ausencias. Pero inclusive con el agua al cuello, han sabido salir a flote con una dignidad que no se negocia, no cede.

¿Y entonces qué queda? Queda el encuentro. Queda el lenguaje de los sonidos que acompañan sin imponerse. Suena la chirimía -ese ensamble de clarinete, tambores y platillos que dirige el paso en el Pacífico- y uno se pregunta si también se llora mientras se baila, o si el baile es, precisamente, otra forma de resistir.

La despensa del Chocó es clave para acercarte al acervo cultural de Colombia. El fogón o la leña se prenden desde antes de que amanezca. Entre Nuquí, Bahía Solano, Quibdó e Istmina -municipio conocido como el “corazón del San Juan”- el almuerzo es una verdad absoluta que no necesita testigos. Aquí el agua, a veces salada, a veces dulce, manda lo que se va a comer y lo que llega al plato responde a ese vaivén sin necesidad de pedir permiso. En Istmina han sabido abrirse campo en el tema. 

En Deleites, un restaurante pequeño, la jornada empieza la noche anterior: Ander y Martha dejan listas las carnes, las sazonan y organizan lo que al día siguiente será almuerzo. La mesa es una experiencia que no escatima en verde. Juega un papel esencial el cilantro cimarrón, la albahaca, el orégano, el ají dulce y el ajo —sobre todo ajo— son quienes dirigen la banda.

Hay una mano casera, familiar, que se siente en cómo atienden y en cómo cada plato parece pensado para que te quedes un rato más.

Los domingos están concebidos para el arroz con todo: cerdo, pollo, longaniza, res, queso costeño y salchichas se cruzan con verduras y un guiso que los pone de acuerdo en el caldero. El arroz va aparte, solitario, y solo al final canta con el resto. Esa es la técnica y también el secreto. Te lo sirven con tajadas de plátano maduro y aguacate.

Pero si hay un plato que ha desarrollado el oído es el bocachico sudado. Primero el fuego directo, luego la sartén que recibe tomate, cebolla y ajo; el guiso toma forma y apenas se aligera con agua o, mejor aún, con leche de coco, que lo vuelve más completo. Diez minutos son suficientes para que se compacten los sabores. Va con arroz blanco, patacón o plátano sancochado —o arroz con coco, si lo que quieres es contraste.

Una y otra vez aparece el encocado, que no corre, sino que se asienta y sus matices cambian según la orilla. La preparación es a base de coco rallado, hierbas de azotea, ajo y ají que lo empujan bien hondo antes de recibir pescado, mariscos o piangua -molusco de manglar al que le llaman el “oro negro” y es recolectado por mujeres-, y volverse una receta sustanciosa, de esas que se adhieren al arroz y no se sueltan fácil. En el barrio Cubis, sector meseta alta en Istmina, cerca de la tienda de cadena D1 y al frente de la casa de la profe Estela Reyes -referencia que usan entre paisanos-, queda el restaurante Barujo. Allí, ser testigo de esta delicia es un imperdible.  

Si quieres probar algo pequeño antes del plato fuerte, te sugerimos el montadito de longaniza: coca de plátano, parmesano, mozzarella, longaniza y salsa ahumada. Lo especial es que desmechan el embutido hasta transformarlo en un bocadito.

Entre tanto, el pescado frito hace de las suyas con la piel abierta y produce un particular chasquido al morderlo, dejando ver una carne jugosa que se desarma con la mano y encuentra en los patacones el mejor aliado para no dejar nada en el plato. Unas cuantas gotas de limón le viene bien, si lo prefieres. 

Nuquí y Bahía Solano, son dos destinos donde las olas dictan el paso, el arroz se vuelve más húmedo y cargado, desfilan versiones atolladas de mariscos donde el grano se fusiona con cualquiera del trío que abarca conchas, caparazones o escamas, hasta casi perder la frontera, y el conjunto se siente más cercano a una cuchara que a un tenedor. Por su parte, en Quibdó e Istmina, donde el río toma protagonismo, los caldos abren el camino, el sancocho de pescado y el bocachico, frito o sudado -técnica de cocinarlo en un guiso-, sostienen ese gusto que no necesita disfraz.

A esta ruta de carreteras destapadas se suman otros nombres que pesan por sí solos, el sancocho de gallina, que invita a sentarse en una mesa larga, el bacalao, que conecta con memorias más amplias sobre la diáspora, el mondongo chocoano, que sabe esperar y exige manos que lo hagan con cariño, la entrada de longaniza, que despierta el hambre sin pedir permiso y el capricho de camarón, que aparece como el guiño más juguetón dentro de una cocina de fondo profundo. 

En el meollo del asunto, el tapao se filtra como una cocción que no sabe de apuros, capas de plátano, yuca y pescado fresco que se cubren y se dejan al vapor hasta que todo se funde en un guiso seco, concentrado, donde cada ingrediente pierde borde y encuentra su razón de ser, y al lado, sin falta, el arroz con coco manda la parada con su textura aireada y ese dulzor leve que se manifiesta justo cuando debe.

En el restaurante Barujo aprovecha tu estancia para respirar de la vegetación, sentir el olor de la madera y pedir el atardecer nuquiseño, un selecto plato que combina el sabor del pargo rojo, suave, coronado con una salsa de camarones que aprieta el sabor y lo deja largo en boca. ¡El verdadero no me olvides! 

Así, sin importar el punto exacto del mapa, el almuerzo en este rincón del Pacífico no se dispersa, es como si cada alimento fuera suficiente para entender el Chocó sin necesidad de más explicaciones.

Aquí todo empieza en el barrio. El aguante y la alegría también son un factor común. Como en las Fiestas de San Pacho -celebración religiosa que se lleva a cabo en Quibdó, en honor a San Francisco de Asís y la cultura afro. Reconocida como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad desde 2012-, donde cada cuadra se organiza, arma su comparsa y sale a decir quién es, la cocina también tiene ese mismo gesto colectivo: manos que trabajan al unísono, saberes que son legado, identidad negra que se refuerza en el sabor. Así que en estos cuatro municipios del Pacífico colombiano se perciben todos los matices. Nadie desentona.

La sopa de queso, por ejemplo, abre la escena con cierta placidez, tibia, para bajar las revoluciones sin perder la calentura. Quienes dan cuenta de ella dicen que evoca el calor de hogar, es la tradición que entiende el alimento como forma de mantener una buena salud y relacionarse con la comida sin ansiedad, sin culpa, sin estrés. Después, entre cucharas de palo y brasas, se asoma el arroz bochinche, sin vergüenza, fuerte, igual a esas conversaciones prolongadas al borde del río San Juan en Istmina.

Pero este repertorio no se queda ahí. Hay paradas obligadas que tienen su tumbao’ y amplían la melodía y, nos referimos a La paila de la abuela, un lugar en Quibdó con 21 años de tradición que encontró en la cazuela de mariscos y el atollado de longaniza con carne, salsa y queso la excusa perfecta para consentir paladares y, en tu caso, que puedas degustar la sazón balanceada de las mujeres de esta región. Algunos comensales afirman que hay un equilibrio armonioso de sabores y que las raciones son generosas. No pierdas de vista que los sábados no abren sus puertas al público.

Si en tu travesía por este litoral te hablan de pan ayemado, quédate ahí. Lo amasan a punta de yema de huevo, y aunque la Semana Santa es la época para encontrarlo a la vuelta de la esquina, hay uno que otro lugar que lo vende para el consumo diario. Y según Andrés, el propietario del restaurante Barujo en Istmina, donde Lucero se piden por encargo. Y no solo para la familia sino para mandar con un poquito de dulce de papaya, piña o coco a la madrina, al vecino…

Las alternativas de esta sección son inagotables principalmente porque tienen reservado en el estómago un lugar especial. Aquí te vamos a poner a liberar dopamina para que llegues hasta el final con energía. Entre lo más tradicional se llevan el primer puesto las cocadas, un montoncito irregular de coco rallado, endulzado con azúcar o panela y que puede ser -entre muchos sabores- de piña, guayaba o leche. 

Le sigue el postre de birimbí, el dulce de papaya verde, la torta de zanahoria, cada uno de ellos hechos con productos locales. Y frutas como el borojó, la guayaba agria, el mango, el limón están a la orden del día para ser probadas en salsas, jugo, sodas artesanales o mermeladas. 

Tiene voz el vinete, una bebida a base de viche y es hecha -como la mayoría de las cosas en el Chocó- por mujeres. Tiene anís, clavos, panela y es más suave y más dulce que el propio viche. En Istmina se consigue en el barrio Diego Luis, sector Barranquillita.

El jugo de yuca encabeza la lista de bebidas ancestrales y exóticas entre los foráneos. Y el viche -destilado de caña- en cualquiera que sea su presentación, medicinal o afrodisíaco, es el rey de la fiesta. 

Arrechón, Toma seca, Curao’, Tumbacatre, Pipilongo son algunos de sus derivados, así que anótalos. 

Para venir a esta selva húmeda y lluviosa conviene soltar los estereotipos. Es apostarle a su riqueza y orgullo afro. A lo que nutre, entra y sale, por las plazas de mercado, el fogón de sus casas, los puestos callejeros y cocinas de autor. A la señora que pasa con su carreta, la mujer que canta en su pregón: mazamorra, mazamorra, mazamorra. Y quien les visita, si afina el oído, entiende rápido que no solo se trata de comida, es pertenencia. Déjate arrastrar hacia lo sublime. “¡Barriga llena, corazón contento!”