La bandeja paisa, tal como hoy la conocemos, se consolidó entre las décadas de 1970 y 1980, cuando restaurantes y promotores del turismo reunieron en una sola presentación los sabores más entrañables del patrimonio culinario antioqueño como símbolo de hospitalidad y orgullo. Los fríjoles, encarnan el profundo arraigo y siguen siendo su eje; lo rodean arroz, chicharrón, carne molida, chorizo, huevo frito, arepa, aguacate y plátano maduro hasta dar vida a una bandeja tan abundante y épica que es difícil de olvidar. Y aunque su fama descansa en esa exuberancia, quienes crecieron con esta cocina saben que la experiencia no está completa, porque el gusto también está en mojar la comida, con un recipiente aparte de sopa de fríjoles. Por tratarse de un caldo tan sustancioso, no es raro encontrar comensales que lo piden, sobre todo cuando más que un acompañamiento, cumple rituales y es una costumbre que se sigue sirviendo a cucharadas. 

En Rionegro, restaurantes como El Rancherito y Sancho Paisa son de esos lugares donde ella llega sin pedir permiso. Todo hace de las suyas para completar un plato que no deja espacio para el arrepentimiento. El truco está en revolver un poco de cada ingrediente, encontrar nuevas combinaciones en cada ración y descubrir a qué se debe que no pase de moda. 

En esta ruta que incluye al municipio de San Pedro de los Milagros, la leche no es un ingrediente, es una religión con horarios de ordeño. Cientos de miles de litros bajan cada día de las fincas hacia los tarros y las queseras, y con ellos baja también un inventario entero de blancos. Ahí está el quesito fresco que se deshace salado y arenoso en la lengua, la cuajada tibia que se sirve con arequipe o con melao de panela hasta formar el postre sampedreño, el pandequeso que se abre en dos y suelta ese hilo de queso derretido que obliga a cerrar los ojos un segundo. En la Quesera La Margarita, a la entrada del pueblo, ese repertorio se vuelve tangible en la mantequilla recién batida, arepas de queso que todavía humean y una vitrina de quesos que cambia según la hora del ordeño. Y si lo que se busca es la fuente misma, sin intermediarios, el punto de venta de Agro San Pedro Colanta despacha los mismos derivados que salen a diario hacia el resto del país, apenas unas cuadras después de haber dejado la finca.

Una referencia para quienes buscan comida vegana. En Real Vegetal, que se encuentra en la Carrera 4 #8-43 de El Poblado en Medellín, está pensada para presidir mesa y descubrir nuevas formas de saborear ingredientes conocidos. Su sello es un queso de marañón elaborado artesanalmente, cuya fermentación y maduración le confieren una complejidad inesperada y lo convierten en el hilo conductor de buena parte de la carta. Entre las preparaciones que mejor hace estallar su propuesta está la sopa de fríjol verde: un plato que proporciona vitalidad donde el maíz tierno, el apio, el pico de gallo, los hongos fritos y las tostadas de plátano se centran en un juego de texturas que celebra la simplicidad bien ejecutada.

Si la mañana fue extensa, una sopa de cura esperamos que sea tu remedio perfecto. Como su nombre lo insinúa, es una preparación alentadora que muchos consideran oportuna para devolverle el alma al cuerpo. Suele hacerse con un caldo sustancioso al que se suman ingredientes como papa, cilantro, huevo y carne, dando como resultado una sopa sencilla, caliente y enormemente casera. En El Rancherito puedes pedirla o en su defecto, si lo prefieres, también sirven el tradicional sancocho antioqueño, ordénalo sin titubear.

En el extremo sur del Valle de Aburrá, en el municipio de Caldas, Juanjo’s Parrilla tiene un nombre que despierta la curiosidad: costichicharrón. Son cien gramos de cerdo llevados al punto exacto entre lo jugoso y lo crujiente. Llegan acompañados de papas a la francesa, una arepa blanca, gordita y suave, mientras una ensalada de lechuga, tomate y cebolla refresca y equilibra cada suspiro de sabor.

Si avanzamos en el trayecto, en El Carmen de Viboral, La Casa de Vero funciona en una acogedora casa de ladrillo donde el ambiente provoca quedarse horas. Allí la cocina viene de la huerta. Su sopa de ahuyama es cremosa, delicada y perfecta para quienes prefieren un almuerzo ligero conservando intacto su romance con el paladar. Pero si la elección va por el lado de la carne, el chicharrón servido con ensalada y puré de plátano maduro demuestra que un buen trozo de cerdo puede ser notable cuando su cocción confabula con el tiempo.

La carretera que sale de San Pedro y trepa hacia Belmira cambia de clima cada pocos kilómetros. Primero son los potreros verdes, después el bosque de niebla, y al final los frailejones custodiando el agua que surte a media Antioquia. Es un viaje que se emprende con hambre a propósito, porque en las fondas de esta subida el chicharrón se convierte en una ceremonia. La piel se cocina a baja temperatura hasta que truena entre los dientes, la carne queda jugosa por dentro, y se acompaña con arepa blanca y unas gotas de limón que corta la grasa en el momento perfecto. Es comida de marranada, de un domingo en familia, de esas mesas donde nadie habla mucho porque la boca está ocupada. 

En el restaurante Amubel, la fonda más tradicional de Belmira, el cerdo comparte la misma bandeja con los fríjoles y la papa criolla igual que lo ha hecho por generaciones; y en el Bar Los Frailejones, ya casi a la salida hacia el alto, se sirve como desayuno tardío para quien baja del páramo con las manos heladas y el estómago vacío. Ahora, también es cierto que allí defienden con orgullo su trucha fresca sacada de los estanques de páramo y servida entera con arroz y patacón. Una verdadera delicia, aseguran quienes han pasado a probar esta cocina.  

Quien tenga tiempo de sentarse en San Pedro de los Milagros antes de volver a la ciudad puede cerrar el recorrido en el Restaurante La Abuela o en El Jerez del Caballero, dos comederos a pasitos de la Basílica del Señor de los Milagros donde el menú del día trae sopa, seco -como se le llama en Colombia al plato fuerte en el contexto del almuerzo casero- y jugo por el mismo precio de siempre, o en Pilones, si el objetivo es darse el gusto de una buena parrilla antes de seguir la ruta. Un itinerario que empieza en la leche, pasa por la manteca y termina en la panela.

En Envigado hay dos paradas obligadas para quienes disfrutan del buen chicharrón: La Gloria de Gloria y El Trifásico. En ambos, la promesa es elemental y cumplidora: una tostada partitura que custodia un latido tierno y sabroso, cuyo eco en el gusto susurra la promesa de volver.

Pasando por Marinilla vale la pena descubrir el barriguero, una preparación tradicional elaborada con la barriga del cerdo, previamente adobada y cocida durante varias horas hasta alcanzar una textura suave y rica. Es una receta para gente que sabe esperar.

Y ya que hablamos de La Gloria de Gloria, pide también la morcilla. Hecha tradicionalmente con sangre de cerdo, arroz y una mezcla de especias, podemos decir que es identidad, es poesía que alberga un secreto de profundas notas. 

Si prefieres recorrer varios clásicos en un mismo lugar, Sancho Paisa, en el kilómetro 16 de la vía Las Palmas hacia Rionegro, reúne algunos imprescindibles: calentao’ para empezar el día con buen pulso, arepa paisa con quesito, arepa de choclo y las famosas empanadas de iglesia. Su nombre hace alusión a las empanadas que durante décadas se vendían a la salida de los templos, especialmente después de misa. Suelen prepararse con una masa de maíz de textura delicada y un relleno de papa con carne, incluso de solo papita, para luego freírlas hasta quedar crocantes.

En La Casa de Vero, en El Carmen de Viboral, también hablan muy bien de esas empanadas. Y si todavía queda espacio en el estómago, los buñuelos de plátano con queso y bocadillo son una combinación difícil de olvidar: dulces, salados y esponjosos al mismo tiempo.

Las parvas de la cafetería El Buen Pan de Queso, en Marinilla, son de esas que los antioqueños describen como “mundiales”: un elogio muy colombiano para decir que son extraordinarias. Y si el antojo es de pan de yuca, en Rionegro La Tienda de Pedro se ha ganado un lugar entre quienes buscan esas delicias que desaparecen como por arte de magia apenas llegan a la mesa.

Si de sopas se trata, el mondongo merece su propio capítulo. Elaborado con pancita de res, cuidadosamente lavado y cocinado durante horas junto con papa, verduras y aderezos, es uno de esos alimentos que generan devotos. En Medellín, Mondongo’s lo ha convertido en un emblema de la ciudad. El ambiente es cálido y el servicio cordial. Ve a probarlo. 

Los tamales antioqueños también forman parte de la lista de los inevitables. Se preparan con masa de maíz, carne de cerdo, pollo, zanahoria, papa y otros ingredientes que varían según la receta familiar. Todo se envuelve cuidadosamente en hojas de plátano antes de danzar en el letargo del calor, permitiendo así que sus sabores se fusionen poco a poco. Entre Medellín, Marinilla y Rionegro, muchos aseguran que este corredor guarda algunos de los mejores del departamento.

Llegó la hora del postre, de la merienda; de las onces para la media tarde. Y vuelven los paisas a demostrar por qué investigan sobre culinaria y cocinan pensando en la familia, al día de hoy usando recetas donde las abuelas, con dieciocho hijos a cuestas, enseñaron que nada del solar se desperdicia.

De esa herencia nace el Postre Jericoano: toronja que perdió su amargo con suficiente calma, papaya verde, papaya madura, piña, coco, brevas caladas en su melcocha de panela y arequipe dorado tras quince horas de fuego y mecedor. Cinco capas de fruta, dos de bizcochuelo tierno, todas bañadas en vino y ron que las abraza, diez, doce, quince días de espera artesanal sin más conservante que el tiempo y la candela. Cuando lo guardan en la nevera se vuelve más sabroso, como los recuerdos que con los años se hacen dulces, y hoy lo custodia Nancy Garcés en La Pizzería de José, en Jericó, heredera de una receta centenaria que se sirve, capa a capa, a quien llegue a esa mesa.

Junto a él, más discreta pero no menos querida, La Luisa aguarda el momento propicio. Es una galleta de harina con trocitos de mogolla, hecha en horno de leña, untada con miel de panela que se derrite y mermelada de guayaba que la corona, viene espolvoreada de azúcar como escarcha de montaña y es compañera fiel del café de la región, del que Jericó guarda más de treinta y cinco marcas propias y que también acompaña las tardes en El Mesón del Poeta, en la reconocida Calle del Comercio en Jericó, otro rincón donde el pueblo se sienta a conversar y a merendar.

Los turrones, los pasteles Gloria -pequeñas joyas de hojaldre rellenas de dulce de guayaba y, en ocasiones, de queso-; mientras tanto los piononos, rollos de bizcocho suave colmados de arequipe, crema o frutas, tan delicados que prácticamente se deshacen en la boca, o los moros -un pastelito esponjoso, en forma de corazón, pollo, rana, cerdo o cualquier figurita, relleno de crema y que bañan con un delicado glaseado- hacen parte del repertorio de dos nombres que cualquier persona de esta zona del país reconoce: Pastelería Santa Elena y Repostería Astor. Negocios de trayectoria donde varias generaciones han celebrado cumpleaños, comprado un detalle para llevar a casa o simplemente escoltar la tarde con una buena taza de café. Además de El Poblado y el Centro, el más típico, es posible encontrarlos en diferentes sectores de Medellín y también en los aeropuertos que conectan al departamento con el resto del país. 

Ahora, el pastel de pollo de la Repostería Astor representa una verdadera joya de esa cocina de mostrador que Medellín ha sabido querer; es, en esencia, una pequeña cápsula de nostalgia. Se trata de una masa sutil y honesta que encuentra en las verduras su mejor aliada. Su encanto se atribuye a esa voluntad de perdurar inalterable, vinculando el calor de lo hogareño con una urbe que va a toda velocidad. 

Si lo tuyo son las bebidas tradicionales, la aguapanela nunca falla, fría o caliente, vale la pena. Del mismo modo la chicha de maíz, fermentada y ancestral, o el guandolo, una bebida refrescante hecha con panela y limón, de color ámbar claro que aporta un equilibrio delicioso entre lo dulce y lo cítrico.

Llegando a Marinilla vale la pena hacer una pausa por una aromática de manzanilla. Además de su sabor delicado, suele disfrutarse por sus propiedades digestivas y relajantes, en especial después de una buena comida. Y si el plan incluye café, en Le Montañeré, en El Retiro, en Medellín, cada taza invita a descubrir los aromas y matices del café de origen. 

En Entrerríos, a un tris de San Pedro, el aire de las tardes huele a panela hirviendo con canela y clavo mucho antes de asomarse al fogón. De ahí sale la cuca, oscura y compacta, más parecida a una torta que a una galleta, hija de la misma receta que la familia Marín Pérez custodia desde 1920 y que el municipio ya declaró patrimonio gastronómico. En Las Cucas de Entrerríos, la panadería donde nació, llega aún caliente del horno, todavía mantecosa, lista para mojarse en un tinto cargado o en leche que salió de la vaca esa misma madrugada. Un solo mordisco y confirmas que esta galleta es la reina sin rival.

Otra alternativa que te proponemos es el café Retiro, en el municipio de El Retiro, a 45 minutos del oriente de Medellín. Quienes lo han probado aseguran que es de lo mejor del país que se han bebido sorbo a sorbo. Es un verdadero imperdible.

Y en las mismas montañas, esta vez desde Jericó también llegan los dulces El Jericoano, elaborados con cardamomo y con una buena dosis de aguante y templanza. Desde hace alrededor de quince años, la familia Marín mantiene su taller artesanal, donde hoy elaboran once sabores distintos de confite, cortados con cuidado y envueltos en papel transparente, además de bombones y colaciones donde el pueblo entero se lleva su aroma envuelto para el camino.

En La Casa de Vero, el merengón amerita preparar el fin del recorrido. Se elabora con capas de merengue crocante, crema y frutas frescas que crean un contraste irresistible entre lo sublime y lo efímero. Los de allí, vienen con fresas. Obligatorio pedir una cucharada más.

Insistimos en el cierre que mantiene la dedicación por el detalle. Es por ello que Real Vegetal conserva el mismo cuidado por el origen, y entonces, llega a la alfombra roja el cheesecake de marañón, con base de frutos secos y coco, acompañado de mermelada de mora para ofrecer una alternativa ligera y libre de gluten. 

Y termina de armonizar la fiesta y de manera vistosa, el brownie con helado, servido con helado de vainilla, arequipe de maní y semillas de calabaza, un contraste radical y conmovedor. 

Más allá del menú, son los pequeños gestos los que revelan la verdadera singularidad del lugar. La contraseña del wifi, “sincrueldad”, resume la filosofía que impregna todo el proyecto. Esa misma convicción asoma en el uniforme del equipo, sobre el bolsillo izquierdo, un corazón bordado acompaña la frase en honor a las vacas. Dos características aparentemente menores que, en realidad, son una declaración de principios, hablan el mismo lenguaje y sostienen esta aventura. Los lunes no abren al público.

Y, desde luego, este terruño le rinde culto al Aguardiente Antioqueño. Tapa azul, tapa verde o tapa roja: cualquiera puede ser la excusa perfecta para levantar la copa por los kilómetros que hacen falta por recorrer y celebrar todo lo bueno que siempre tiene reservado para ti este pueblo pujante. ¡Salud, ome!