Boyacá es un departamento con diversos pisos térmicos en donde se cultivan legumbres como las arvejas, las habas, el balú, el frijol, el garbanzo y los guisantes, así como una cantidad de papas nativas que pueden superar el centenar de variedades. Así mismo, existen otros tubérculos propios de Boyacá como la arracacha, la batata, el bore, los cubios, las hibias y las chuguas, que se han constituido en la base fundamental de su cocina dentro de las que sobresale el Cocido Boyacense que se inspira en la olla podrida traída por los españoles. Es un sustancioso y colorido cocido elaborado con pollo, carne de res y costilla de cerdo, papas sabaneras pequeñas o richi y tubérculos como los nabos, los cubios, las chuguas y las hibias, así como la mazorca, las habas verdes, las arvejas verdes en su vaina. Se sirve con un guiso de tomate y cebolla junca, o larga. Puede variar un poco de municipio en municipio si se le agrega algún embutido como la longaniza. Puedes comer este cocido en el restaurante Donde Antonio en Paipa.

Las sopas, especialmente las mazamorras (sopas que se espesan con maíz desgranado o cocido al igual que con harina de maíz que se disuelve previamente en agua) y cuchucos (se trata de un cereal como el trigo o la cebada molido grueso y que constituye la base de la sopa) son característicos de este departamento, más aún, por sus climas fríos y que necesitan de un reconfortante potaje que suba la temperatura corporal. Las preparaciones más tradicionales son la sopa de avena, la mazamorra chiquita, el cuchuco de maíz, el de cebada perlada y el tradicional cuchuco de trigo con espinazo de cerdo. 

Un restaurante para comer la mazamorra chiquita (con harina de maíz, habas, frijoles, tallos, carne de cerdo) y las sopas y cuchucos tradicionales que conservan el sabor de antaño es El Pobre Antonio, en Paipa, y en el Restaurante Lonchería las Acacias, en Iza. Allí también se puede comer trucha proveniente del Lago de Tota, que está en las inmediaciones de este municipio. De hecho, para promover al pueblo de Iza como destino gastronómico realizaron un certamen llamado Maestros de la Trucha y su propietaria, la señora Edith Hernández, fue premiada por sus preparaciones en Rotrupa de Las Acacias. Su plato: Rollos de  trucha rellena con pimentones encurtidos artesanalmente y bañada con salsa de queso Paipa; ¡Rotrupa es la sigla de este plato!

A la hora del almuerzo también puedes optar por un Piquete de Boyacá. Consta de gallina cocida y dorada a la brasa, carne de res y de cerdo, papa, yuca, mazorca asada, ají y guacamole; lo encuentras en Gallina pa´sumercé, en Villa de Leyva. Esta receta es muy destacada y además la puedes acompañar de pescuezo de gallina relleno conocido como el “sushi boyacense”. Al pasar por Sáchica no dejes de parar en El Mesón de la Gallina. Sirven una gallina campesina a la brasa con vísceras, pescuezo relleno como si fuera una morcilla, papa salada, plátano maduro y yuca. Exquisita. 

En Ráquira podrás tener una experiencia de cocina ancestral boyacense con la artesana Blanca Nubia Sierra quien te puede sumergir en la historia de los platos más tradicionales, hablarte de los ingredientes y hacerte degustar las delicias. También prueba los cafés especiales de Boyacá en el Café Betania, en donde utilizan para su filtrado los elaborados en esparto por esta artesana.

A lo largo y ancho de este departamento vas a encontrar una variedad de amasijos, panes, envueltos y arepas para picar a cualquier hora del día, y que puedes acompañar de un café con leche, un chocolate o agua de panela caliente, que es una bebida muy tradicional de la Colombia de tierra fría. Para acompañar estas delicias no dejes de probar el queso Paipa que, además, cuenta con el sello de Denominación de Origen establecido desde noviembre de 2011. Es un queso de leche de vaca artesanal, madurado y semiduro. Es ligeramente picante y amargo y se puede comer solo, o se puede usar para gratinar. Acércate a Cheese Factory o a La Redoma, en Paipa, para experimentar los sabores y texturas de estos bocados y del queso. 

En realidad, ir a Boyacá es muy fácil desde Bogotá y puedes tomar la vía a Tunja y detenerte por un momento en Ventaquemada donde hay cafeterías que ofrecen estos bocados a lado de lado de la carretera. No dejes de probar las arepas boyacenses. Están hechas de maíz amarillo, leche, cuajada, mantequilla, sal y azúcar, y, muchas de ellas, están asadas en horno de leña. En estos sitios también podrás probar los envueltos de mazorca que se hacen con masa de maíz tierno, como su nombre lo indica, envuelta en hojas del mismo maíz y cocinados al vapor. Es usual encontrar ollas inmensas que contienen estos envueltos que ofrecen un fragante aroma en el ambiente. En estas cafeterías también puedes encontrar maíz y habas tostadas. Se trata de dos granos tradicionales de esta región que, tostados con un poco de sal, son excelentes para picar, y qué mejor que con una génova, un delicioso embutido de carne de cerdo ligeramente picante; se comen secas, como un salami, con unas gotas de limón.

Por los lados de Tinjacá, también podrás comer las arepas y los envueltos en Arepas Nuestra Villa y en Sutamarchán, la población vecina, podrás comer la tradicional longaniza. Es un embutido largo y delgado elaborado con carne y tocino de cerdo, adobado con cebolla junca o larga, sal y pimienta. La sirven con papa criolla y ají. En esta ocasión pasa por La Fogata. Es una zona donde también hay viñedos y ofrecen visitas guiadas con degustación.

Iza es reconocida por sus postres y encuentras muchos dulces elaborados, en su gran mayoría, con frutas y endulzados con azúcar o panela y acompañados de cuajada o queso. Cuajada con dulce de mora, con dulce de tomate de árbol o con el tradicional melao como lo encuentras en el Restaurante y Lonchería Las Acacias y en Villa Consuelo (éste cuenta con dos sedes, una en el parque principal y otra a un 1 km en la vía a Sogamoso). Allí encontrarás una gran variedad de estos postres y merengón, leche asada, esponjado de maracuyá o fruta de temporada.

Villa de Leyva tiene una tradición dulce también y son sus Besitos de Novia. Se trata de un suave bizcochuelo bañado en merengue envuelto en papel de colores llamativos. Consíguelos en Merengues y Besitos Carolina. 

En Chiquinquirá también puedes encontrar dulces de azúcar en el parque principal, en las inmediaciones de la Basílica de Nuestra Señora del Rosario de Chiquinquirá, así como en tiendas de artesanías con imágenes de la Virgen de Chiquinquirá.

Acompaña los amasijos y panes de la región con un delicioso masato o una chicha.  El masato es una bebida ligeramente fermentada en ollas de barro y elaborada de maíz o de arroz, aromatizada con clavos y canela y endulzada con azúcar. Por su parte, la chicha es elaborada con maíz y es la bebida más tradicional de la región.

Prueba también el guarapo, una bebida refrescante elaborada de caña de azúcar; puede ser fermentada o no.

Y no dejes de probar el sabajón de feijoa. La feijoa es una fruta muy aromática y de sabor agridulce que se cultiva en Tibasosa, un producto icónico de este municipio. Es una bebida dulce y cremosa que lleva aguardiente o licor de caña (y, claro, prueba la fruta solita, ¡es deliciosa!).