Los portadores de la tradición culinaria en Casanare cocinan con lo que produce la tierra, con lo que tienen a la mano. En el Caribe colombiano a eso se le dice que está nariz con boca, es lo que tienen cerquita. Y la relación que tienen con los alimentos en este piedemonte llanero es poco conocida en otras partes del país. Si bien es cierto que esta región está influenciada por la ganadería, también hay opciones vegetarianas/veganas que refuerzan el menú de los restaurantes.

Un dato: allí la cocina se convierte en un viaje de sabores donde convergen las tradiciones de las altas tierras andinas y la riqueza ancestral de las sabanas de la Orinoquía. Cada plato cuenta una historia de encuentro entre la montaña y la llanura, entre el fogón campesino y la herencia llanera, en una mezcla única que solo este territorio puede ofrecer. 

Empecemos por el desayuno. Si las defensas están bajas, el cuerpo pide comida o el guayabo —como se le dice a la resaca en Colombia— hace estragos, no hay mejor remedio que un buen caldo de picado para levantar el ánimo y arrancar con fuerza el recorrido por la región.
En el restaurante San Martín Yopal, en la capital casanareña, lo preparan con una receta tradicional que reconforta desde la primera cucharada: pajarilla (víscera rica en hierro), hígado, corazón, cebolla, tomate, papa pastusa, zanahoria, arvejas, sal y pimienta. Todo cocinado a fuego lento, como manda la herencia llanera.
Un plato sabroso, potente y auténtico. ¡Tienes que probarlo!

Ahora, dicen que “llanero que se respete no come verduras” y vamos a ver qué tan cierto es eso, porque Crocante Yopal Restaurante, en Yopal, aunque es reconocido por su cocina de autor enfocada en carnes, también se da el gusto de incluir opciones pensadas para vegetarianos y veganos. 

Por ejemplo, entre las entradas, tienen una propuesta ligera y refrescante: manzana con tajín, perfecta para quienes siguen una dieta vegana. Y para los vegetarianos, el plato Del campo es una joya: arroz a la brasa con champiñones de Nobsa, Boyacá; tomates en vino, aguacate totemado -una técnica culinaria mexicana y consiste en asar directamente al fuego para obtener un sabor ahumado-, verduras, queso mozzarella, queso parmesano, crema de leche y patacones para acompañar. 

Y para quienes quieren probar lo mejor de ambos mundos, la cocina con raíces y el toque contemporáneo, allí ofrecen su versión del arroz chaufa con sabores bien llaneros. Es cocinado a la brasa con carne oreada -término que se emplea cuando la carne se sala y se deja al sol varias horas o días-, incluye plátano, tocineta, verduras salteadas y un sutil hilo de salsa de soja. Rematan con un huevo frito. En Crocante la carta se renueva cada cuatro meses. 

Por otro lado, Francy Cuta, es una mujer que lleva 12 años de investigación entre pecho y espalda, dedicada a rescatar y documentar las cocinas tradicionales de la región. Próximamente publicará su libro, que reúne 100 recetas típicas del Llano. Muy cerca del aeropuerto de Yopal, tiene una sede de su restaurante Típicas Llaneradas donde los productos locales se sirven con conocimiento, sabor y orgullo. Así que prepárate, porque -como ella misma dice- “quien al Llano viene, sabor llanero quiere”. Tiene en su menú una callana de casabe, que viene siendo una canastica de casabe -una especie de torta delgada hecha a base de yuca brava y que en diciembre de 2024 su producción ancestral fue reconocida por la UNESCO como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad- a la que ella que le impregna su magia en la preparación y, si es al desayuno, le añade frutas.

Tic tac, tic tac. El reloj marca las doce del mediodía y en las cocinas de Casanare la brasa arde, suenan las tapas de las ollas y los calderos anunciando que es hora de almorzar. 

Nair Ortega, la propietaria de Mama Chef del Llano (en Orocué), tiene 15 años de experiencia y es una mujer que se ha encargado de preservar las tradiciones culinarias de su municipio, especialmente de la cultura llanera. Tiene un conocimiento vastísimo en cocina ancestral. Una mujer que fusiona, también, lo criollo con un toque gourmet y a esa mezcla le denomina, criomet. 

En su empresa, como ella le llama, se come cachama -un pez de agua dulce-, “se bebe agua de la tinaja, se baila joropo y se comparte con felicidad”. Se enfocan en la conservación de la identidad culinaria de la región. Aquí debes reservar y especificar si es para una pareja o grupo, es la única forma que te comas suculentos bocados que enamoran el paladar. De acuerdo a la reserva -porque no abren habitualmente-, y dependiendo si es para una pareja, un grupo de amigos o familia te vas a encontrar con un mesón llanero. 

Para el almuerzo el mesón llanero se vuelve a colmar de exquisiteces y esta vez con plátano asado al carbón, trocitos de rellena o morcilla, yuca al vapor y una porción de bagre en salsa criolla. A este guiso que se prepara con tomate, cebolla larga, cilantrón y ajo, le adiciona el toque secreto y está hecho a base de una bebida fermentada que preparan en el restaurante. Dice ella que no hay nada más rico que mojar el casabe con esta salsita.

Toma lápiz y papel porque en la vía alterna a Tauramena, justo a mano izquierda del puente, se esconde Lechemiel Parrilla Bar, un restaurante que vale la pena buscar. Para llegar, es necesario llamar con anticipación o preguntar a los pobladores de Monterrey, ya que el lugar no tiene nomenclatura visible. Su especialidad es el sancocho de gallina, servido en cazuela y preparado con un toque único: la gallina se dora al barril hasta quedar crocante, lo que le aporta un sabor profundo y una textura especial a esta sopa tradicional de la región.

El plato viene acompañado del famoso recado, como se le llama en los Llanos a la porción de guarniciones que complementan el sancocho. Este recado incluye yuca, plátano, papa, mazorca y una fresca ensalada. Además, se corona con un hogao elaborado a base de cuajada —una preparación cremosa y gelatinosa hecha con leche— que aporta suavidad y un contraste delicioso al conjunto. Ojalá se te atraviese un árbol de moriche y una campechana para hacerle la siesta al almuerzo. 

En el barrio El Progreso, ubicado en Hato Corozal, se encuentra el restaurante Las Palmitas. Aura Alicia y Máximo, sus dueños, tienen en su menú un Coporo relleno, que viene siendo el mismo bocachico y le incorporan chorizo, papa, zanahoria, entre otras verduras. El pescado lo embojotan -término que emplean cuando se envuelve en hoja de plátano- y va directo al horno. ¡Delicioso!

Si estás en Monterrey, no dejes de visitar Canaima Centro Ecoturístico. Este lugar es famoso por su cachama y mojarra asada, consideradas por muchos como un manjar inolvidable. La preparación es todo un ritual: el pescado se cocina lentamente al fuego de leña durante una hora, luego se baña en hogao —un guiso tradicional a base de tomate, cebolla y ajo— y se sirve con arroz blanco, patacones crujientes y ensalada fresca.

En cambio, si lo que buscas es desconectar y descansar como se debe, el lugar ofrece, además, zona de camping y hamacas, desde donde podrás contemplar garzas, corocoras y otras aves propias del entorno. Para quienes prefieren mayor comodidad, también hay una cabaña completamente equipada para una estancia tranquila y confortable. Además, este rincón natural ofrece una piscina natural y un ambiente perfecto para conectar con la naturaleza. Lo mejor es que está a solo cinco minutos del centro de Monterrey, apenas 5 kilómetros en carro, ideal para una escapada de fin de semana o aventura rápida. ¿Te animas a descubrirlo?

Quien viene al Llano y no prueba el mañoco, se va con la experiencia incompleta. Esta harina de textura grumosa se obtiene al rallar, deshidratar y tostar la yuca —generalmente yuca brava—, en un proceso artesanal que ha pasado de generación en generación. Versátil y sustancioso, se utiliza en bebidas tradicionales, sopas o, simplemente, como acompañante infaltable en la mesa llanera.

Es frecuente encontrarlo en los municipios del norte de Casanare, como Pore, Paz de Ariporo, Hato Corozal y Trinidad, donde aún se sirve en totuma, mezclado con café o agua panela, como desayuno ligero o merienda del día. Pero también tiene un papel fundamental más al sur, en el municipio de Orocué, donde las comunidades indígenas Sáliba lo preparan como parte esencial de su dieta tradicional, junto con el casabe, a partir de la yuca amarga cultivada en la región. 

En todos estos rincones del Llano, el mañoco no solo alimenta el cuerpo: evoca la infancia, honra las faenas de sabana y preserva la identidad de un pueblo que ha hecho de su mesa un lugar de resistencia. 

Ya que mencionamos Orocué, te recomendamos llamar y reservar el pasadía donde Mama Chef del Llano porque el caldo de caribe, un pez que se encuentra en los ríos y caños de la zona, también es bendito al desayuno. Su preparación incluye cilantro u oreja de burro (como se le llama en esta vertiente de la Orinoquía), cebolla larga, onoto -es el mismo achiote- y se sirve con mañoco. Como son generosos a la hora de poner la mesa, te enciman un tungo -masa de arroz que puede ser dulce o salado y se envuelve con una hoja que se llama lengua de vaca-. Al terminar, te dan guarapón o guayoyo, un café suave, clarito y de cuerpo ligero que endulzan con panela. 

En Monterrey, junto al susurro constante del Caño Leche Miel, se encuentra Julia de mi Amor, un restaurante-bar que eleva la cocina de autor a una experiencia gloriosa. Su mojarra en salsa de piña, delicadamente preparada, es un homenaje a los sabores locales y una joya culinaria que los visitantes elogian. El lugar es perfecto para compartir en familia, especialmente con niños. Este rincón combina la calidez del buen comer con la serenidad de un entorno natural donde el murmullo del agua acompaña cada bocado, invitando a disfrutar con todos los sentidos.

Démosle paso entonces al majule, una bebida elaborada a base de plátano maduro, cocido y diluido en agua. Si se deja fermentar por varios días, se transforma en una chicha brava, como se le conoce localmente. En Yopal, el restaurante Típicas Llaneradas (en Yopal) la brindan como refrigerio o durante el almuerzo, pero solo para rutas turísticas o eventos especiales.

Aunque ya no es tan conocido en la región, conserva un lugar en la memoria de los mayores. Antiguamente, los adultos lo consumían fermentado, mientras que su versión natural -por su suavidad y sabor agradable- evoca los recuerdos de la infancia y las costumbres de antaño. Avísale que vas para que tenga listo siquiera un vasito.

Una bebida que te ofrecen de bienvenida y para brindar en Donde Mama Chef del Llano es el cóctel de moriche, una planta emblemática que durante la cosecha al fruto se le saca la pepa, la carnaza que luego de su cocción se deja fermentar un toque y se sirve. ¡Salud!

En Hato Corozal se encuentra el restaurante Las Palmitas, y cada domingo —o en las celebraciones familiares de sus propietarios— aparece en la mesa una receta legendaria: la torta de ahuyama con queso. Un clásico que guarda sabor a tradición y a encuentro familiar. Su preparación es sencilla, pero tiene ese toque secreto que solo da el tiempo, la costumbre y la mano casera. La ahuyama, cocida hasta quedar suave, se mezcla con queso salado, harina y un toque dulce que equilibra cada bocado. Al salir del horno, la superficie queda dorada, con una textura firme por fuera y cremosa por dentro. Se sirve tibia, muchas veces acompañada de café cerrero -fuerte y sin azúcar-, y cada porción cuenta una historia: la de una familia que ha sabido conservar sus sabores y compartirlos con quienes llegan en busca de lo auténtico.

Una dulce tentación son los helados de aguacate de Lechemiel Parrilla Bar (en Tauramena), quienes han visitado el restaurante aseguran que además de artesanales son irresistibles. Los producen con leche y el fruto que ellos mismos cultivan. ¡No te quedes con las ganas!