Boyacá es un departamento con diversos pisos térmicos en donde se cultivan legumbres como las arvejas, las habas, el balú, el frijol, el garbanzo y los guisantes, así como una cantidad de papas nativas que pueden superar el centenar de variedades. Así mismo, existen otros tubérculos propios de Boyacá como la arracacha, la batata, el bore, los cubios, las hibias y las chuguas, que se han constituido en la base fundamental de su cocina dentro de las que sobresale el Cocido Boyacense que se inspira en la olla podrida traída por los españoles. Es un sustancioso y colorido cocido elaborado con pollo, carne de res y costilla de cerdo, papas sabaneras pequeñas o richi y tubérculos como los nabos, los cubios, las chuguas y las hibias, así como la mazorca, las habas verdes, las arvejas verdes en su vaina. Se sirve con un guiso de tomate y cebolla junca, o larga. Puede variar un poco de municipio en municipio si se le agrega algún embutido como la longaniza. Puedes comer este cocido en el restaurante Donde Antonio en Paipa.

Los amasijos son parte fundamental de la identidad cultural de Cerinza, siendo imperdibles las almojábanas, las garullas (elaboradas con maíz, cuajada y manteca de cerdo) y los pandeyucas (de almidón de yuca, queso campesino, claras de huevo, azúcar y sal). 

El Queso Paipa de Sotaquirá y de Paipa comparten la denominación de origen de este queso establecida desde noviembre de 2011. Es un queso madurado, semiduro, de corteza natural y está elaborado a mano con leche de vaca fresca de la mejor calidad y de manera artesanal, cuajo natural y con un poco de sal, que luego se moldea, se prensa y pasa a maduración de 25 a 30 días durante el cual desarrolla su sabor y calidad. Es ligeramente picante y amargo y se puede comer solo, o se puede usar para gratinar. Acércate a Cheese Factory o a La Redoma, en Paipa, para experimentar los sabores y texturas de estos bocados y del queso. Marcas como El Kilo y Campo Real pueden encontrarse en estos parajes. En Belén también encontrarás variedad de quesos frescos tipo campesino, doble crema y mozzarella.

Las sopas, especialmente las mazamorras (sopas que se espesan con maíz desgranado o cocido al igual que con harina de maíz que se disuelve previamente en agua) y cuchucos (se trata de un cereal como el trigo o la cebada molido grueso y que constituye la base de la sopa) son característicos de este departamento, más aún, por sus climas fríos y que necesitan de un reconfortante potaje que suba la temperatura corporal. Las preparaciones más tradicionales son la sopa de avena, la mazamorra chiquita, el cuchuco de maíz, el de cebada perlada y el tradicional cuchuco de trigo con espinazo de cerdo. 

Un restaurante para comer la mazamorra chiquita (con harina de maíz, habas, frijoles, tallos, carne de cerdo) y las sopas y cuchucos tradicionales que conservan el sabor de antaño es El Pobre Antonio, en Paipa, y en el Restaurante Lonchería las Acacias, en Iza. Allí también se puede comer trucha proveniente del Lago de Tota, que está en las inmediaciones de este municipio. De hecho, para promover al pueblo de Iza como destino gastronómico realizaron un certamen llamado Maestros de la Trucha y su propietaria, la señora Edith Hernández, fue premiada por sus preparaciones en Rotrupa de Las Acacias. Su plato: Rollos de  trucha rellena con pimentones encurtidos artesanalmente y bañada con salsa de queso Paipa; ¡Rotrupa es la sigla de este plato!

A la hora del almuerzo también puedes optar por un Piquete de Boyacá. Consta de gallina cocida y dorada a la brasa, carne de res y de cerdo, papa, yuca, mazorca asada, ají y guacamole; lo encuentras en Gallina pa´sumercé, en Villa de Leyva. Esta receta es muy destacada y además la puedes acompañar de pescuezo de gallina relleno conocido como el “sushi boyacense”. Al pasar por Sáchica no dejes de parar en El Mesón de la Gallina. Sirven una gallina campesina a la brasa con vísceras, pescuezo relleno como si fuera una morcilla, papa salada, plátano maduro y yuca. En Cerinza en el Piqueteadero Los Chanchitos con Óscar, su propietario, prueba el piquete de Boyacá: conejo asado, gallina cocida y dorada a la brasa, carne de res y de cerdo, morcilla, chorizo, longaniza, papa criolla, yuca, mazorca asada, ají y guacamole. ¡Exquisito!

En Ráquira podrás tener una experiencia de cocina ancestral boyacense con la artesana Blanca Nubia Sierra quien te puede sumergir en la historia de los platos más tradicionales, hablarte de los ingredientes y hacerte degustar las delicias. También prueba los cafés especiales de Boyacá en el Café Betania, en donde utilizan para su filtrado los elaborados en esparto por esta artesana.

De los platos más autóctonos de las provincias del norte de Boyacá se destacan el mute de mazorca (maíz tierno) y el mute de maíz seco pelado, sopas espesas que se preparan con calabaza, zanahoria, arveja, habas, frijol verde, papa y pata de res. También encontramos la sopa de gallina con chorotas. La chorota es una bola de masa de harina de maíz crudo mojada con el caldo de gallina, con ajos, cebolla, perejil y rellena de queso o cuajada; se cocina en el caldo dándole una consistencia untuosa muy agradable al paladar. Se sirve con una porción de gallina, papa, arroz y aguacate. Y, por último pero no menos importantes, los cuchucos, de trigo o de maíz con espinazo de cerdo, sopas sustanciosas elaboradas con trigo o maíz seco molido grueso y que constituyen la base de la sopa, además de diversas clases de papa, arvejas, repollo y sazonada con zanahoria, cilantro y cebolla. En el Hotel y Restaurante Guacamayas, en el municipio de este mismo nombre, puedes degustar estas preparaciones. Tip importante: Hacer reserva previa al menos con un día de antelación.

El tamal boyacense, a diferencia de otros tamales, es preparado con harina de maíz, tocino y costilla de cerdo, longaniza, pollo, zanahoria y garbanzos y se envuelve en hoja de rijua o chisgua que le da un sabor único. Lo encuentras en paradores como El Buen Gusto o Laguna Verde y otros que encuentras en la vía Bogotá-Tunja.

A lo largo y ancho de este departamento vas a encontrar una variedad de amasijos, panes, envueltos y arepas para picar a cualquier hora del día, y que puedes acompañar de un café con leche, un chocolate o agua de panela caliente, que es una bebida muy tradicional de la Colombia de tierra fría.

En realidad, ir a Boyacá es muy fácil desde Bogotá y puedes tomar la vía a Tunja y detenerte por un momento en Ventaquemada donde hay cafeterías que ofrecen estos bocados a lado de lado de la carretera. No dejes de probar las arepas boyacenses. Están hechas de maíz amarillo, leche, cuajada, mantequilla, sal y azúcar, y, muchas de ellas, están asadas en horno de leña  o en hornos industriales. Pásate por Amasijos El Grano Dorado para probar estas delicias. 

En estos sitios también podrás probar los envueltos de mazorca que se hacen con masa de maíz tierno, como su nombre lo indica, envuelta en hojas del mismo maíz y cocinados al vapor. Es usual encontrar ollas inmensas que contienen estos envueltos que ofrecen un fragante aroma en el ambiente. En estas cafeterías también puedes encontrar maíz y habas tostadas. Se trata de dos granos tradicionales de esta región que, tostados con un poco de sal, son excelentes para picar, y qué mejor que con una génova, un delicioso embutido de carne de cerdo ligeramente picante; se comen secas, se sirven frías y les puedes agregar gotas de limón al gusto. Si te aproximas a la población vecina de El Cocuy no dejes de probarlas ¡son las mejores de Boyacá! 

Debes probar los envueltos de mazorca con su característico sabor dulce y textura suave. Son elaborados con maíz tierno molido, queso o cuajada y, en ocasiones, pueden llevar uvas pasas o bocadillo. Su nombre se deriva de la forma en que los envuelven en las hojas del mismo maíz. En los paradores como El Buen Gusto o Laguna Verde, y otros que puedes encontrar en la vía Bogotá- Tunja, puedes descubrir estos sabores. Además, prueba la sarapa, o arepa de mazorca que lleva cuajada, queso o mantequilla y habas tostadas. De hecho, pica también unas habas tostadas, una leguminosa en vaina que se utiliza en el cocido boyacense y otras preparaciones y que se tuestan con sal o, incluso, más elaboradas con pimientas y otras especies. Son una delicia. 

Por los lados de Tinjacá, también podrás comer las arepas y los envueltos en Arepas Nuestra Villa y en Sutamarchán, la población vecina, podrás comer la tradicional longaniza. Es un embutido largo y delgado elaborado con carne y tocino de cerdo, adobado con cebolla junca o larga, sal y pimienta. La sirven con papa criolla y ají. En esta ocasión pasa por La Fogata. Es una zona donde también hay viñedos y ofrecen visitas guiadas con degustación.

En las casetas que están ubicadas en el parque central de Guacamayas, por las tardes, puedes encontrar los pasteles de papa rellenos. Son una mezcla de puré de papa con ajos, cebolla, perejil y huevo y se rellenan con picado de carne, arroz y huevo picado, ingredientes que se fríen posteriormente. Y si estás de suerte puedes cruzarte en la calle con La Pastelera quien los lleva haciendo por más de cincuenta años en su casa y sale por las tardes a venderlos.

Iza es reconocida por sus postres y encuentras muchos dulces elaborados, en su gran mayoría, con frutas y endulzados con azúcar o panela y acompañados de cuajada o queso. Cuajada con dulce de mora, con dulce de tomate de árbol o con el tradicional melao como lo encuentras en el Restaurante y Lonchería Las Acacias y en Villa Consuelo (éste cuenta con dos sedes, una en el parque principal y otra a un 1 km en la vía a Sogamoso). Allí encontrarás una gran variedad de estos postres y merengón, leche asada, esponjado de maracuyá o fruta de temporada.

Villa de Leyva tiene una tradición dulce también y son sus Besitos de Novia. Se trata de un suave bizcochuelo bañado en merengue envuelto en papel de colores llamativos. Consíguelos en Merengues y Besitos Carolina. 

En Chiquinquirá también puedes encontrar dulces de azúcar en el parque principal, en las inmediaciones de la Basílica de Nuestra Señora del Rosario de Chiquinquirá, así como en tiendas de artesanías con imágenes de la Virgen de Chiquinquirá.

En la zona aledaña a Guacamayas hay trapiches por lo cual no dejes de probar una deliciosa cuajada con melao de caña de azúcar. El melao se obtiene al diluir la panela en un poco de agua hasta dejarlo en una consistencia como de jarabe o almíbar. Se puede resaltar el sabor con una astilla de canela y unas gotas de limón.

Y unos kilómetros antes de llegar a Guamayacas, en Soatá, encuentras dátiles. El dátil u “oro dulce de Soatá”, es el fruto de una palma originaria del norte del África y del Medio Oriente, es dulce y bastante exótico. Encuéntralos en Dulces y Postres de La Abuela.