Colombia es un país donde la diversidad no solo se celebra: se cocina. Y no es no es solo un atributo: es un principio culinario. Basta un solo ingrediente para narrar una historia con múltiples caminos. Desde los vientos salados de La Guajira hasta las montañas volcánicas de Nariño, cada territorio despliega una identidad propia que se reconoce en el humo de sus fogones, en el bullicio de los mercados, en los puestos al borde de las carreteras, en los patios donde las abuelas amasan el tiempo y en las estufas urbanas que incluyen las cocinas de autor que reinterpretan la tradición. Esta ruta que atraviesa el Caribe, el centro andino y el extremo sur del país, te invita a descubrir un mapa vivo donde convergen pueblos indígenas, herencias africanas, migraciones internas y también las diásporas que entraron por el Caribe —árabes, siriolibanesas, judías sefardíes, antillanas, europeas— trayendo especias, panes, dulces y nuevas maneras de preparar y comerciar los alimentos. A esa mezcla se suma la comunidad sexo-género diversa, que ha dado forma a esta pluralidad; se vuelve un punto de encuentro, de resistencia y de festejo. En definitiva, en este país se cocina para todos —y ese “todos” incluye identidades, cuerpos, acentos y memorias distintas.

Empecemos este viaje con un sabor que nos une, unánimemente, el maíz, que, en manos wayuu, campesinas, afrodescendientes, paisas o pastusas, se transforma en decenas de amasijos y revela su diversidad en arepas de maíz pelao’, bollo de maíz, arepa de chócolo, envueltos dulces, almojábanas, cucas y los quimbolitos -un delicado pastel cocido al vapor en hojas tiernas de achira- con olor a mantequilla en Nariño. De la misma manera, la yuca puede ser casabe, carimañola, sopa espesa o buñuelo dorado; el ñame puede convertirse en sancocho, dulce, bollos o incluso bebidas fermentadas; la papa nativa, en sopas ceremoniales, chips artesanales y panes rústicos. Colombia es un país donde un ingrediente nunca tiene una sola vida.

En esta cartografía de sabores, los caminos nos conducen a Sonsón, un municipio donde la tradición paisa convive con las nuevas generaciones, se vuelve un diálogo entre patrimonio e inspiración y todo a la vuelta de la esquina. Allí, La Popular honra la cocina criolla con carnes preparadas con paciencia, esa misma que nos ofrece el artesano de este pintoresco pueblo antioqueño que queremos que visites con la panza contenta. 

Y ya en las ciudades, la diversidad se vive en espacios que abrazan con calidez a todas las personas. En Medellín, San Baco te recibe con una fusión encantadora de una buena comida para compartir y estar allí un buen rato, entre arte y atardeceres contemplativos. También, está Candelaria Café-Bar-Restaurante, un refugio seguro, especialmente para mujeres lesbianas, donde los platos caseros comparten la mesa con conversaciones que saben a comunidad. En el barrio Laureles, Brunch Chick convierte los domingos en un ritual festivo: un brunch colorido, frutas frescas, preparaciones golosas y un show drag vibrante que recuerda que la cocina es un buen pretexto para celebrar la identidad y la libertad. 

Estos lugares -íntimos, festivos, rurales, urbanos-, muestran apenas un fragmento de lo que significa diversidad en la cocina colombiana. Diversidad es tener más de mil frutas posibles en una misma geografía; es que las preparaciones con el maíz, la yuca o el plátano puedan ser infinitas; es que se fundan técnicas indígenas, ritmos afrodescendientes, herencias campesinas y sabores llegados de otras tierras; es que la cocina sea a la vez refugio, fiesta, memoria, resistencia y creación.

La carretera, siempre tan colombiana, es un aula abierta y también tiene voz propia en esta ruta. Puestos improvisados donde una olla humeante, una parrilla al borde de la vía o un puesto de fritos revelan el alma del territorio. Allí te esperan las arepas de maíz pelao’ en Uribia, los bollos, el bofe y butifarras cordobesas, las arepas dulces en las vías antioqueñas, la fritanga rural en los pueblos de Cundinamarca, las empanadas de añejo en Nariño. Comer en la ruta es detenerse a conversar, escuchar a quienes viven de estas recetas; una verdadera lección de aquellos que las celebran cada día sin pretensiones, y sin prisa. ¡Guardianes silenciosos de la sabrosura!

También están estas joyas irresistibles de la cocina colombiana: el ajiaco bogotano con sus papas que se funden en un caldo que reconforta; el friche -plato wayuu a base de carne de chivo que se frita en su propia grasa hasta quedar crujiente y lleno de sabor. La sopa de guineo antioqueña, generosa; y el cuy, dorado y crocante de Nariño, que te va a unir con los Andes más profundos. 

Además, en esta ruta queremos recomendarte muy especialmente una de esas voces que salvaguarda el legado culinario del país: la de Jaime Rodríguez. Cuando no está de viaje para descubrir cada nuevo bocado que se le atraviese o recibiendo reconocimientos por su labor, sueles encontrarlo en Celele, su restaurante en Cartagena resultado de un recorrido de dos años por el Caribe colombiano para rastrear productos, técnicas y recetas. En esta cocina, cerca de la mitad del equipo pertenece al colectivo LGBTIQ+, un gesto claro del compromiso con la diversidad y la inclusión.

En los departamentos que atraviesa esta ruta -La Guajira, Córdoba, Antioquia, Bogotá, Boyacá, Cundinamarca y Nariño-, la cocina funciona como un lenguaje compartido que conecta territorios distintos y los platos en desuso cobran vida, se resguardan como perlas: el caldo de ruyas boyacense, la mazamorra chiquita muisca en Cundinamarca; los amasijos que huelen a horno de leña, las bebidas que fermentan lento, como el masato y la chicha; y recetas que se reinventan en manos de cocineras y cocineros, jóvenes y mayores, siguen cuidando el fuego. Sabores que sobreviven porque alguien decidió no dejarlos morir. Esto mismo hacen los y las artesanas LGBTIQ+ de nuestra ruta: toman en sus manos la transmisión de saber de sus mayoras y, con su potencia creativa, les prometen vida a las tradiciones artesanales.

El corozo no es simplemente una fruta: puede ser un jugo refrescante en Córdoba, jalea para untar en pan casero en Sucre, postre espeso para fiestas, vino artesanal o un boli -una suerte de helado- que venden en las casas y tiendas de barrio para aliviar el calor en el resto de la costa Caribe y, hasta base de salsas que acompañan pescados y chivos de monte. 

Y si esta fruta acidita es la costa en un sabor, el postre de aguacate es la expresión dulce de las montañas antioqueñas de Sonsón. En La Popular prueba esa delicia sorprendente, cremosa, que desafía cualquier idea previa del fruto y demuestra que en Colombia no hay límites para la imaginación culinaria. Y ya en Bogotá, la ruta se encuentra con otro pulso. En Chapinero, barrio diverso, noctámbulo y lleno de vida, Petunia se ha ganado un lugar especial en la memoria dulce de la ciudad. Su torta arcoíris -esponjosa, luminosa y suave- es una caricia, un regocijo para el alma y que no necesita explicación para enamorar. 

Este viaje que le rinde homenaje a lo diverso es, sobre todo, una invitación a que mires el país desde la mesa. A entender que cada propuesta culinaria guarda una carrandanga de secretos e historias; detrás de cada historia, un territorio; y detrás de cada territorio, una comunidad que resiste, que inventa y que transforma. Nuestros fogones, sin importar dónde estén, revelan lo que somos y, en esa inmensidad de sabores y voces, está el verdadero placer de viajar. A lo largo y ancho de este país, la hospitalidad, está a la orden del día y se sirve en plato hondo. ¡Buen apetito!